В период Масленичной недели мука становится одним из самых востребованных продуктов в кулинарии. Хозяйки успешно используют её для выпечки, приготовления супов, соусов и драников. Однако, несмотря на простоту покупки, выбор не всегда очевиден, и ошибка может обернуться испорченной выпечкой. В значительной степени это зависит от производителя, и даже небольшие отклонения могут оказать влияние на качество конечного продукта. Вопрос о том, как выбрать правильную муку, был поднят в лаборатории «Ростест» и в Роспотребнадзоре. Об этом подробно рассказала Газета Вперёд.
Мука — это стратегически важный продукт, и исследования в этой области проводятся регулярно. В 2025 году Роскачество провело контрольные закупки в сетевых магазинах, в результате которых пять наименований попали в черный список. У некоторых производителей было завышено содержание углеводов на упаковке, у других наблюдался недостаток клейковины, а в одной из самых популярных марок даже нашли следы пестицидов. Вопрос о том, исправились ли производители, и соответствует ли мука из сергиевопосадских супермаркетов заявленному высшему сорту, был обсужден с корреспондентом газеты «Вперёд» в лаборатории «Ростест».
Специалисты лаборатории исследовали два образца муки высшего сорта, которые продаются в супермаркетах, но наименования остались анонимными. Внешний осмотр, проверка комплектации и паспорта прибора подтвердили соответствие методике поверки. Одним из ключевых показателей качества является белизна муки, которая влияет на внешний вид и вкус готового изделия. Параллельно проводились испытания нескольких образцов, и в результате белизна составила 61,5 условной единицы, что соответствует норме для высшего сорта муки.
«Белизну мы определяем на приборе СКИБ-М. Чем белее мука, тем меньше в ней содержится зародышей и зерна, которые обеспечивают серый цвет. Белизна влияет на внешний вид готового продукта. Все данные, по которым я провожу исследования, вношу в протокол», — пояснила Айгуль Руппенталь-Тюрина, инженер по метрологии второй категории отдела поверки.
Ещё одним важным критерием качества муки является количество сырой клейковины. Клейковина, или глютен, — это растительный белок, содержащийся в семенах злаковых растений, который придаёт тесту эластичность и упругость. Для проверки берут 25 граммов муки, добавляют 154 мл воды, замешивают тесто и раскатывают в пластину толщиной до полутора миллиметров. После 20 минут отлеживания теста клейковину отжимают вручную и взвешивают.
«Клейковина представляет собой белки, содержащиеся в пшеничной муке. Они формируют эластичную структуру теста, удерживают газы, выделяемые дрожжами, и создают пористость готового изделия. Клейковина выражается в процентах от массы сухой муки. Для нормального изготовления продуктов рекомендуется от 28 до 32 % сырой клейковины. Если её недостаточно, тесто не держит форму и имеет пресный вкус», — объяснила инженер первой категории лаборатории химических методов испытаний Ольга Князева.
Таким образом, если этот показатель находится в норме, тесто будет хорошо подниматься. Итог исследования показал, что по белизне, качеству и количеству сырой клейковины оба образца пшеничной муки соответствуют высшему сорту и могут занять почётное место на полке любой хозяйки.
Как выбрать муку без специальных приборов? Важно, чтобы мука соответствовала требованиям технических регламентов Таможенного союза о безопасности пищевой продукции и маркировке. Это подтверждается знаком ЕАС на упаковке.
«Обратите внимание на упаковку. Она не должна быть повреждённой, а от самой пачки не должно исходить запаха затхлости. Если он присутствует, значит, продукт залежался на магазинной полке. Также „тест“ на качество можно провести дома. Хорошая мука упруга — щепотка легко сожмётся в руке и так же легко рассыплется. При сдавливании будет „хрустеть“. Если в муке есть комки, значит, она влажная, что может свидетельствовать о нарушенных условиях хранения. Слишком лёгкая и невесомая мука может быть разбавлена крахмалом или мучной пылью», — дала рекомендации Арина Акимова, главный специалист-эксперт Сергиево-Посадского территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Московской области.
На упаковке муки обязательно должна содержаться информация о весе, дате выпуска, сроке хранения, наименовании производителя, а также контактная информация для потребителя, состав, сорт и пищевая ценность.
В связи с этим, выбирая муку для выпечки, стоит обратить внимание на все указанные аспекты, чтобы ваши блюда получались вкусными и качественными.